S?bado, 30 de septiembre de 2006
RAG?: plato de pescado, carne, verdura, conchas o mariscos troceados y espesado con una salsa bien condimentada. Se utiliza tambi?n como relleno.

RAMILLETE DE HIERBAS: hierbas, verduras y especias de diversas clases que sirven para sazonar caldos y las salsas.


RASPAS/CARCASA: esqueleto de crust?ceos, pescados y aves.

REBOZADO: pasta que se utiliza para cubrir alimentos que se van a fre?r.

REDA?O: membrana fina procedente de? est?mago de un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza para envolver carnes magras y picadas para que queden m?s jugosas.

REDUCIR: hervir l?quidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y queden espesos. Al hervir r?pidamente en un recipiente destapado el l?quido se evapora y se obtiene un sabor m?s concentrado.

REFRESCAR: sumergir un alimento, despu?s de haberlo blanqueado, en agua helada para detener la cocci?n y para que conserve su color en el caso de las hortalizas verdes.

REHOGAR/POCHAR: Someter un alimento a cocci?n lenta con poca grasa, y en los propios jugos de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color.

REMOJAR: sumergir ingredientes secos en un l?quido caliente para rehidratarlos o para dar sabor al l?quido. Tambi?n empapar un bizcocho con un alm?bar de az?car aromatizado o licor.

RISOLAR: Dorar un alimento, previamente cocido, a fuego vivo.

ROCIAR: mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocci?n con caldo, grasa o su fondo de cocci?n, da sabor y los deja m?s jugosos.

ROUX: mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento sin dejar de removerla. Se utiliza para espesar y como base de muchas salsas y sopas. Hay tres roux cl?sicos blanco, dorado y oscuro; el color y el sabor dependen del tiempo de cocci?n.

ROYAL: guarnici?n para sopa a base de huevo, leche, sal y nuez moscada. Se bate y cuece al ba?o mar?a. Al cuajar se corta en cubitos que se a?aden a la sopa.
SALTEAR: fre?r r?pidamente trozos de carne, pescado o ave.

SALVITXADA: salsa t?pica con la que se acompa?an los cal?ots.

SILLA: corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera Lechal) muy tierno de un lomo sin separar (del costillar a la pierna).

SOASAR: dorar carne, ave o pescado r?pidamente a fuego vivo, dejando el centro ligeramente crudo.

SOFRE?R: poner a fre?r en aceite sin que el alimento tome color.

SUPREMA: plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un modo especialmente fino.

TAMIZAR: pasar ingredientes secos a trav?s de un tamiz para que los trozos m?s grandes se queden en ?l y separados del polvo fino. Se suele hacer frecuentemente al preparar masas y pastas para airear los ingredientes.

TERRINA: molde o la preparaci?n que contiene. Suele ser una mezcla de varios ingredientes parecida al pat?.

TIAN: nombre franc?s de una fuente de loza poco profunda y tambi?n de los alimentos que en ella se cocinan.

TIBIO: t?rmino que se utiliza para describir la temperatura de un l?quido cuando est? templado o a la temperatura del cuerpo (37 ?C).

TIMBAL: molde peque?o que se suele utilizar para dar forma a cremas y preparaciones de arroz.

TOCOFENOLES: antioxidantes naturales que aumentan la estabilidad de los alimentos grasos y cumplen una importante actividad biol?gica. Los tocoferoles son las principales substancias con propiedades antioxidantes presentes de forma natural en aceites. Previenen las reacciones de peroxidaci?n de l?pidos caracter?stica del fen?meno de enranciamiento.
El conjunto de tocoferoles se llama tambi?n vitamina E. No obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina.

TORNEAR: t?cnica cl?sica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias y nabos, en forma de peque?os barriles.

TRANCHE: esta palabra significa rebanada o loncha en franc?s y se suele utilizar para describir un rect?ngulo de hojaldre fino.

TRINCHAR: cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos.

TRIPA: intestinos, menudos de animales como la vaca y le cerdo utilizados culinariamente. Ver matanza en Espa?a.

TRIPA GORDA: tripa dulce. Forman parte de las achuras (chinchulines, mollejas, tripa gorda, criadillas, ubre).

TRONCO: t?rmino que se utiliza para describir el filete de un pescado plano grande.Tu?tano: m?dula, carac?.

TUMERICO: especia similar al gigenbre, (C?rcuma longa) c?rcuma palillo, tumeric.

TUNA: Higo chumbo, jiotilla, higo de cactus. Fruto verrucoso piriforme llamado tuna o higo chumbo (en Espa?a), comestible, de pulpa carnosa

TUNTAS: especie con similitud a papas que se cultivan en las mesetas altas de Bolivia.


ULTE: ra?z o tallo del cochayuyo, dentro de las Algas marinas. Est?n dentro de la tradici?n gastron?mica chilena.

ULPO:ullpo, ullp?, cocho... harina de ma?z tostada con agua y az?car (a veces se le a?ade tambi?n leche). Tambi?n se hace con harina de trigo. Muy popular en Chile. Por ejemplo la receta con leche: en un 1/4 litro de leche, se a?aden 50 grs. de harina tostada y mezclar hasta disolver; finalmente hay que a?adir 1/4 litro m?s de leche y miel.

UNTO: tocino, panceta. El unto hace m?s bien referencia a un tocino o grasa rancia.

VAINA (Chile): trago. Vaina chilena: bebida chilena a base de 2 medidas de vino tinto, 1 medida de vermut blanco, 1 medida de cacao en polvo y 1 yema de huevo.

VAINA: rama (ejemplo chaucha de vainilla), porotos verde, chauchas. La chaucha es una hortaliza f?cil de cultivar, proporciona un alimento muy nutritivo. La chaucha/vaina chata se refiere a la algarroba, (fruto del algarrobo o garrofero) que en polvo, puede reemplazar el cacao y tambi?n como aditivo.

VAQUERO: matambre. Se hace menci?n a la carne que se saca de entre el cuero y el costillar de la res (tambi?n del cerdo). Se dice del fiambre hecho por lo com?n con esta capa de carne, aunque tambi?n con carne de pollo, una vez rellena, adobada y envuelta.

VERDURAS CURTIDAS: pickles, encurtidos: engloban cebollitas blancas, pimientos, zanahorias, 1 hoja de laurel, coliflores, pimienta en granos, aj?e ...

VIEIRA: osti?n, concha de peregrino, volandeiras. Las vieiras es uno de los mariscos m?s caracter?stico de Galicia, el s?mbolo de los peregrinos que siempre la llevaban consigo en su recorrido hasta llegar a la Tumba del Ap?stol.

VINAGRERA: acedera (otras denominaciones: romaza, r?mex, aceder?n, salgadera...). Es una planta que crece silvestre en zonas frescas de Europa y el Norte de Am?rica, y se consume como verdura o condimento. Sabor ?cido.

VOLANDEIRAS: Ver Vieira.


YAUT?A: o malanga, nombres muy populares en Cuba y Puerto Rico respectivamente, es una f?cula tambi?n de amplio uso en las cocinas tropicales. Si la fr?e, su sabor tiene reminiscencias de nuez y queda crujiente.

YERBA AMARGA: achicoria, lechuguilla, almir?n, En Argentina la yerba amarga se conoce tambi?n como radicha, radicheta y yerba del caf?. Es una herb?cea perenne, puede alcanzar casi un metro de altura, muy resistente a los fr?os, a los vientos y a las sequ?as.

YERBA MATE: mate, hierba para infusiones. T?pica costumbre de los pa?ses del R?o de la Plata. Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay, entre otros. Era el alimento b?sico de los indios guaran?es.

YUCA: mandioca (Brasil) y casava en algunas regiones del Caribe. La yuca es una planta b?sicamente tropical que se adapta a los climas subtropicales; Entra dentro de los alimentos de supervivencia. Existen dos tipos de yuca: la yuca amarga, materia prima para el casabe y el almid?n; y la yuca dulce, que se utiliza como verdura. Seg?n leyendas ind?genas, los abor?genes lograron hacer comestible esta ra?z eliminando su veneno al cocinarla. Es por ello, que la yuca simboliza la conversi?n de la muerte en vida (mipunto.com). Despu?s de pelada y hervida, la yuca es suave y algo pegajosa. En cambio, si la fr?e es dulzona y crocante.

ZAFR?N: Azafr?n.

ZAPALLO: calabaza de perro, cohombro amargo, anocar, calabaza, ahuyame, auyama... Es una calabaza que tiene la forma de una pera enorme. En Chile se hace el zapallo de mil formas (sopa, frito, rebozado, asado, en bud?n, en dulce...tambi?n picarones y sopaipillas). Zapallito: calabac?n, calabacita.

ZAPALLOS ITALIANOS: zuccini, parecidos a los chayotes, courgette.

ZAPOTE: sapote, n?spero. Ver n?spero.

ZUMO: en la mayor parte de los pa?ses iberoamericanos de dice "Jugo".
Publicado por Manu4165 @ 9:00  | Cocinando en el caldero
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