La vida es una fuente interminable de reflexiones, desmedida como la eternidad, inagotables como la maldad e inmensas como el amor.
RAGÚ: plato de pescado, carne, verdura, conchas o mariscos troceados y espesado con una salsa bien condimentada. Se utiliza también como relleno.
RAMILLETE DE HIERBAS: hierbas, verduras y especias de diversas clases que sirven para sazonar caldos y las salsas.
RASPAS/CARCASA: esqueleto de crustáceos, pescados y aves.
REBOZADO: pasta que se utiliza para cubrir alimentos que se van a freír.
REDAÑO: membrana fina procedente de¡ estómago de un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza para envolver carnes magras y picadas para que queden más jugosas.
REDUCIR: hervir líquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y queden espesos. Al hervir rápidamente en un recipiente destapado el líquido se evapora y se obtiene un sabor más concentrado.
REFRESCAR: sumergir un alimento, después de haberlo blanqueado, en agua helada para detener la cocción y para que conserve su color en el caso de las hortalizas verdes.
REHOGAR/POCHAR: Someter un alimento a cocción lenta con poca grasa, y en los propios jugos de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color.
REMOJAR: sumergir ingredientes secos en un líquido caliente para rehidratarlos o para dar sabor al líquido. También empapar un bizcocho con un almíbar de azúcar aromatizado o licor.
RISOLAR: Dorar un alimento, previamente cocido, a fuego vivo.
ROCIAR: mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocción con caldo, grasa o su fondo de cocción, da sabor y los deja más jugosos.
ROUX: mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento sin dejar de removerla. Se utiliza para espesar y como base de muchas salsas y sopas. Hay tres roux clásicos blanco, dorado y oscuro; el color y el sabor dependen del tiempo de cocción.
ROYAL: guarnición para sopa a base de huevo, leche, sal y nuez moscada. Se bate y cuece al baño maría. Al cuajar se corta en cubitos que se añaden a la sopa.
SALTEAR: freír rápidamente trozos de carne, pescado o ave.
SALVITXADA: salsa típica con la que se acompañan los calçots.
SILLA: corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera Lechal) muy tierno de un lomo sin separar (del costillar a la pierna).
SOASAR: dorar carne, ave o pescado rápidamente a fuego vivo, dejando el centro ligeramente crudo.
SOFREÍR: poner a freír en aceite sin que el alimento tome color.
SUPREMA: plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un modo especialmente fino.
TAMIZAR: pasar ingredientes secos a través de un tamiz para que los trozos más grandes se queden en él y separados del polvo fino. Se suele hacer frecuentemente al preparar masas y pastas para airear los ingredientes.
TERRINA: molde o la preparación que contiene. Suele ser una mezcla de varios ingredientes parecida al paté.
TIAN: nombre francés de una fuente de loza poco profunda y también de los alimentos que en ella se cocinan.
TIBIO: término que se utiliza para describir la temperatura de un líquido cuando está templado o a la temperatura del cuerpo (37 ºC).
TIMBAL: molde pequeño que se suele utilizar para dar forma a cremas y preparaciones de arroz.
TOCOFENOLES: antioxidantes naturales que aumentan la estabilidad de los alimentos grasos y cumplen una importante actividad biológica. Los tocoferoles son las principales substancias con propiedades antioxidantes presentes de forma natural en aceites. Previenen las reacciones de peroxidación de lípidos característica del fenómeno de enranciamiento.
El conjunto de tocoferoles se llama también vitamina E. No obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina.
TORNEAR: técnica clásica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias y nabos, en forma de pequeños barriles.
TRANCHE: esta palabra significa rebanada o loncha en francés y se suele utilizar para describir un rectángulo de hojaldre fino.
TRINCHAR: cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos.
TRIPA: intestinos, menudos de animales como la vaca y le cerdo utilizados culinariamente. Ver matanza en España.
TRIPA GORDA: tripa dulce. Forman parte de las achuras (chinchulines, mollejas, tripa gorda, criadillas, ubre).
TRONCO: término que se utiliza para describir el filete de un pescado plano grande.Tuétano: médula, caracú.
TUMERICO: especia similar al gigenbre, (Cúrcuma longa) cúrcuma palillo, tumeric.
TUNA: Higo chumbo, jiotilla, higo de cactus. Fruto verrucoso piriforme llamado tuna o higo chumbo (en España), comestible, de pulpa carnosa
TUNTAS: especie con similitud a papas que se cultivan en las mesetas altas de Bolivia.
ULTE: raíz o tallo del cochayuyo, dentro de las Algas marinas. Están dentro de la tradición gastronómica chilena.
ULPO:ullpo, ullpú, cocho... harina de maíz tostada con agua y azúcar (a veces se le añade también leche). También se hace con harina de trigo. Muy popular en Chile. Por ejemplo la receta con leche: en un 1/4 litro de leche, se añaden 50 grs. de harina tostada y mezclar hasta disolver; finalmente hay que añadir 1/4 litro más de leche y miel.
UNTO: tocino, panceta. El unto hace más bien referencia a un tocino o grasa rancia.
VAINA (Chile): trago. Vaina chilena: bebida chilena a base de 2 medidas de vino tinto, 1 medida de vermut blanco, 1 medida de cacao en polvo y 1 yema de huevo.
VAINA: rama (ejemplo chaucha de vainilla), porotos verde, chauchas. La chaucha es una hortaliza fácil de cultivar, proporciona un alimento muy nutritivo. La chaucha/vaina chata se refiere a la algarroba, (fruto del algarrobo o garrofero) que en polvo, puede reemplazar el cacao y también como aditivo.
VAQUERO: matambre. Se hace mención a la carne que se saca de entre el cuero y el costillar de la res (también del cerdo). Se dice del fiambre hecho por lo común con esta capa de carne, aunque también con carne de pollo, una vez rellena, adobada y envuelta.
VERDURAS CURTIDAS: pickles, encurtidos: engloban cebollitas blancas, pimientos, zanahorias, 1 hoja de laurel, coliflores, pimienta en granos, ajíe ...
VIEIRA: ostión, concha de peregrino, volandeiras. Las vieiras es uno de los mariscos más característico de Galicia, el símbolo de los peregrinos que siempre la llevaban consigo en su recorrido hasta llegar a la Tumba del Apóstol.
VINAGRERA: acedera (otras denominaciones: romaza, rúmex, acederón, salgadera...). Es una planta que crece silvestre en zonas frescas de Europa y el Norte de América, y se consume como verdura o condimento. Sabor ácido.
VOLANDEIRAS: Ver Vieira.
YAUTÍA: o malanga, nombres muy populares en Cuba y Puerto Rico respectivamente, es una fécula también de amplio uso en las cocinas tropicales. Si la fríe, su sabor tiene reminiscencias de nuez y queda crujiente.
YERBA AMARGA: achicoria, lechuguilla, almirón, En Argentina la yerba amarga se conoce también como radicha, radicheta y yerba del café. Es una herbácea perenne, puede alcanzar casi un metro de altura, muy resistente a los fríos, a los vientos y a las sequías.
YERBA MATE: mate, hierba para infusiones. Típica costumbre de los países del Río de la Plata. Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay, entre otros. Era el alimento básico de los indios guaraníes.
YUCA: mandioca (Brasil) y casava en algunas regiones del Caribe. La yuca es una planta básicamente tropical que se adapta a los climas subtropicales; Entra dentro de los alimentos de supervivencia. Existen dos tipos de yuca: la yuca amarga, materia prima para el casabe y el almidón; y la yuca dulce, que se utiliza como verdura. Según leyendas indígenas, los aborígenes lograron hacer comestible esta raíz eliminando su veneno al cocinarla. Es por ello, que la yuca simboliza la conversión de la muerte en vida (mipunto.com). Después de pelada y hervida, la yuca es suave y algo pegajosa. En cambio, si la fríe es dulzona y crocante.
ZAFRÓN: Azafrán.
ZAPALLO: calabaza de perro, cohombro amargo, anocar, calabaza, ahuyame, auyama... Es una calabaza que tiene la forma de una pera enorme. En Chile se hace el zapallo de mil formas (sopa, frito, rebozado, asado, en budín, en dulce...también picarones y sopaipillas). Zapallito: calabacín, calabacita.
ZAPALLOS ITALIANOS: zuccini, parecidos a los chayotes, courgette.
ZAPOTE: sapote, níspero. Ver níspero.
ZUMO: en la mayor parte de los países iberoamericanos de dice "Jugo".
RAMILLETE DE HIERBAS: hierbas, verduras y especias de diversas clases que sirven para sazonar caldos y las salsas.
RASPAS/CARCASA: esqueleto de crustáceos, pescados y aves.
REBOZADO: pasta que se utiliza para cubrir alimentos que se van a freír.
REDAÑO: membrana fina procedente de¡ estómago de un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza para envolver carnes magras y picadas para que queden más jugosas.
REDUCIR: hervir líquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y queden espesos. Al hervir rápidamente en un recipiente destapado el líquido se evapora y se obtiene un sabor más concentrado.
REFRESCAR: sumergir un alimento, después de haberlo blanqueado, en agua helada para detener la cocción y para que conserve su color en el caso de las hortalizas verdes.
REHOGAR/POCHAR: Someter un alimento a cocción lenta con poca grasa, y en los propios jugos de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color.
REMOJAR: sumergir ingredientes secos en un líquido caliente para rehidratarlos o para dar sabor al líquido. También empapar un bizcocho con un almíbar de azúcar aromatizado o licor.
RISOLAR: Dorar un alimento, previamente cocido, a fuego vivo.
ROCIAR: mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocción con caldo, grasa o su fondo de cocción, da sabor y los deja más jugosos.
ROUX: mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento sin dejar de removerla. Se utiliza para espesar y como base de muchas salsas y sopas. Hay tres roux clásicos blanco, dorado y oscuro; el color y el sabor dependen del tiempo de cocción.
ROYAL: guarnición para sopa a base de huevo, leche, sal y nuez moscada. Se bate y cuece al baño maría. Al cuajar se corta en cubitos que se añaden a la sopa.
SALTEAR: freír rápidamente trozos de carne, pescado o ave.
SALVITXADA: salsa típica con la que se acompañan los calçots.
SILLA: corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera Lechal) muy tierno de un lomo sin separar (del costillar a la pierna).
SOASAR: dorar carne, ave o pescado rápidamente a fuego vivo, dejando el centro ligeramente crudo.
SOFREÍR: poner a freír en aceite sin que el alimento tome color.
SUPREMA: plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un modo especialmente fino.
TAMIZAR: pasar ingredientes secos a través de un tamiz para que los trozos más grandes se queden en él y separados del polvo fino. Se suele hacer frecuentemente al preparar masas y pastas para airear los ingredientes.
TERRINA: molde o la preparación que contiene. Suele ser una mezcla de varios ingredientes parecida al paté.
TIAN: nombre francés de una fuente de loza poco profunda y también de los alimentos que en ella se cocinan.
TIBIO: término que se utiliza para describir la temperatura de un líquido cuando está templado o a la temperatura del cuerpo (37 ºC).
TIMBAL: molde pequeño que se suele utilizar para dar forma a cremas y preparaciones de arroz.
TOCOFENOLES: antioxidantes naturales que aumentan la estabilidad de los alimentos grasos y cumplen una importante actividad biológica. Los tocoferoles son las principales substancias con propiedades antioxidantes presentes de forma natural en aceites. Previenen las reacciones de peroxidación de lípidos característica del fenómeno de enranciamiento.
El conjunto de tocoferoles se llama también vitamina E. No obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina.
TORNEAR: técnica clásica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias y nabos, en forma de pequeños barriles.
TRANCHE: esta palabra significa rebanada o loncha en francés y se suele utilizar para describir un rectángulo de hojaldre fino.
TRINCHAR: cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos.
TRIPA: intestinos, menudos de animales como la vaca y le cerdo utilizados culinariamente. Ver matanza en España.
TRIPA GORDA: tripa dulce. Forman parte de las achuras (chinchulines, mollejas, tripa gorda, criadillas, ubre).
TRONCO: término que se utiliza para describir el filete de un pescado plano grande.Tuétano: médula, caracú.
TUMERICO: especia similar al gigenbre, (Cúrcuma longa) cúrcuma palillo, tumeric.
TUNA: Higo chumbo, jiotilla, higo de cactus. Fruto verrucoso piriforme llamado tuna o higo chumbo (en España), comestible, de pulpa carnosa
TUNTAS: especie con similitud a papas que se cultivan en las mesetas altas de Bolivia.
ULTE: raíz o tallo del cochayuyo, dentro de las Algas marinas. Están dentro de la tradición gastronómica chilena.
ULPO:ullpo, ullpú, cocho... harina de maíz tostada con agua y azúcar (a veces se le añade también leche). También se hace con harina de trigo. Muy popular en Chile. Por ejemplo la receta con leche: en un 1/4 litro de leche, se añaden 50 grs. de harina tostada y mezclar hasta disolver; finalmente hay que añadir 1/4 litro más de leche y miel.
UNTO: tocino, panceta. El unto hace más bien referencia a un tocino o grasa rancia.
VAINA (Chile): trago. Vaina chilena: bebida chilena a base de 2 medidas de vino tinto, 1 medida de vermut blanco, 1 medida de cacao en polvo y 1 yema de huevo.
VAINA: rama (ejemplo chaucha de vainilla), porotos verde, chauchas. La chaucha es una hortaliza fácil de cultivar, proporciona un alimento muy nutritivo. La chaucha/vaina chata se refiere a la algarroba, (fruto del algarrobo o garrofero) que en polvo, puede reemplazar el cacao y también como aditivo.
VAQUERO: matambre. Se hace mención a la carne que se saca de entre el cuero y el costillar de la res (también del cerdo). Se dice del fiambre hecho por lo común con esta capa de carne, aunque también con carne de pollo, una vez rellena, adobada y envuelta.
VERDURAS CURTIDAS: pickles, encurtidos: engloban cebollitas blancas, pimientos, zanahorias, 1 hoja de laurel, coliflores, pimienta en granos, ajíe ...
VIEIRA: ostión, concha de peregrino, volandeiras. Las vieiras es uno de los mariscos más característico de Galicia, el símbolo de los peregrinos que siempre la llevaban consigo en su recorrido hasta llegar a la Tumba del Apóstol.
VINAGRERA: acedera (otras denominaciones: romaza, rúmex, acederón, salgadera...). Es una planta que crece silvestre en zonas frescas de Europa y el Norte de América, y se consume como verdura o condimento. Sabor ácido.
VOLANDEIRAS: Ver Vieira.
YAUTÍA: o malanga, nombres muy populares en Cuba y Puerto Rico respectivamente, es una fécula también de amplio uso en las cocinas tropicales. Si la fríe, su sabor tiene reminiscencias de nuez y queda crujiente.
YERBA AMARGA: achicoria, lechuguilla, almirón, En Argentina la yerba amarga se conoce también como radicha, radicheta y yerba del café. Es una herbácea perenne, puede alcanzar casi un metro de altura, muy resistente a los fríos, a los vientos y a las sequías.
YERBA MATE: mate, hierba para infusiones. Típica costumbre de los países del Río de la Plata. Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay, entre otros. Era el alimento básico de los indios guaraníes.
YUCA: mandioca (Brasil) y casava en algunas regiones del Caribe. La yuca es una planta básicamente tropical que se adapta a los climas subtropicales; Entra dentro de los alimentos de supervivencia. Existen dos tipos de yuca: la yuca amarga, materia prima para el casabe y el almidón; y la yuca dulce, que se utiliza como verdura. Según leyendas indígenas, los aborígenes lograron hacer comestible esta raíz eliminando su veneno al cocinarla. Es por ello, que la yuca simboliza la conversión de la muerte en vida (mipunto.com). Después de pelada y hervida, la yuca es suave y algo pegajosa. En cambio, si la fríe es dulzona y crocante.
ZAFRÓN: Azafrán.
ZAPALLO: calabaza de perro, cohombro amargo, anocar, calabaza, ahuyame, auyama... Es una calabaza que tiene la forma de una pera enorme. En Chile se hace el zapallo de mil formas (sopa, frito, rebozado, asado, en budín, en dulce...también picarones y sopaipillas). Zapallito: calabacín, calabacita.
ZAPALLOS ITALIANOS: zuccini, parecidos a los chayotes, courgette.
ZAPOTE: sapote, níspero. Ver níspero.
ZUMO: en la mayor parte de los países iberoamericanos de dice "Jugo".